viernes, 29 de marzo de 2013

Buñuelos de Bacalao


Aprovechando que es Viernes Santo, he preparado una receta tradicional y deliciosa: buñuelos de bacalo.

Aunque pueda parecer complicada, no lo es. Es fácil de preparar y tampoco lleva demasiado tiempo, y el resultado es absolutamente espectacular.

Como sigue estando disponible, he utilizado uno de mis pescados favoritos: bacalao Skrei (información sobre bacalao Skrei), pero se puede hacer con bacalao desalado o incluso con cualquier otro pescado blanco.

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 gramos de bacalao Skrei
  • 300 gramos de harina
  • 2 huevos y la yema de otro
  • 10 gramos de levadura
  • 1 cebolleta 
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 litro de aceite de oliva
  • Sal
  • Perejil picado
  • 25 cl. de agua


Lo primero de todo es confitar el bacalao, aunque si usamos bacalao desalado, este paso lo podemos evitar. Para confitarlo, únicamente deberemos poner en una cazuela medio litro de aceite de oliva, calentarlo a una temperatura constante de entre 60º y 70º y sumergir el bacalao en él durante 20 o 25 minutos si los trozos son muy gruesos.
De esta forma conseguimos un sabor muy especial y además, la textura será tan suave que se deshará entre nuestros dedos y no tendremos que picarlo para agregarlo a la masa de los buñuelos.

Picamos muy fina la cebolleta y el ajo hasta conseguir un puré, y lo rehogamos con un poco de aceite y una pizca de sal hasta que la cebolleta se ponga completamente transparente, unos 10-12 minutos a fuego medio.



Para la masa, en un bol mezclamos con unas varillas 300 gramos de harina, 2 huevos y la yema de otro, 10 gramos de levadura, sal al gusto y 25cl de agua. Después agregamos el bacalao desmenuzado y el puré de ajo y cebolleta. Seguimos mezclando y al final echamos el perejil picado.

Ponemos el aceite a calentar. Si lo hemos utilizado para confitar previamente el bacalao, es recomendable filtrarlo y quitarle el jugo que ha soltado el pescado.

Para elaborar los buñuelos, es recomendable utilizar dos cucharas. Con una cogemos la masa y con la otra le damos forma y nos ayudamos para introducirla en el aceite.


Primero es mejor hacer una prueba para saber si tenemos el aceite a la temperatura correcta. Para ello introducimos una porción de masa y ésta deberá hundirse, y enseguida subir hasta quedar flotando. Podemos probar nuestro primer buñuelo, para comprobar que la sal es correcta y luego no llevarnos una sorpresa.
Ya sólo nos queda ir añadiendo uno a uno nuestros buñuelos al aceite, dejarlos que se doren y sacarlos a una fuente o plato con papel absorbente.




Se pueden servir solos o acompañados de una salsa como mahonesa, salsa de tomate o si nos apetece, un poco de miel.

lunes, 18 de febrero de 2013

Skrei confitado con patatas y pil pil

Ingredientes para 4 personas

  • 2 lomos de Skrei o bacalao fresco de unos 250 gramos cada uno
  • 50 cl. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 patatas
  • 4 pimientos de piquillo
  • 3 dientes de ajo
  • Reducción de vinagre de Jerez


Primero ponemos el aceite en una cazuela a fuego bajo e introducimos los ajos pelados y cortados por la mitad. Dejamos cocer unos 10 o 15 minutos.
Una vez aromatizado el aceite, introducimos el bacalao con la piel hacia abajo y comprobamos que esté completamente sumergido, dejamos que se confite en el aceite durante 20 minutos. En este punto es importante mantener una temperatura constante de entre 65º y 70º.

Sacamos el bacalao del aceite y reservamos en un escurridor. Para saber si está en su punto, las lascas del bacalao se deberán poder separar sin ninguna dificultad y tendrán un color blanco intenso y brillante.

Ahora deberemos confitar las patatas, cortadas en rodajas de unos 4-5 milímetros de grueso,esta vez a una temperatura un poco mas alta y durante unos 25 minutos.

Con el jugo que ha soltado el bacalao en el escurridor y una parte del aceite con el que hemos confitado el pescado y las patatas, podemos elaborar una salsa "pil pil" ligera, con la ayuda de un colador.


Para presentarlo, lo mejor es usar un molde de emplatar, yo he usado uno redondo, pero con uno cuadrado queda muy bien también.
Primero se coloca una base de patatas, a continuación se cubre con los pimientos de piquillo cortados en tiras, y por último las lascas del bacalao. Se retira el molde y se añade alrededor un poco de pil pil, luego se marca el plato con un par de líneas de reducción de vinagre.



domingo, 3 de febrero de 2013

Cocochas de bacalao al "pil pil"



Para esta receta se pueden utilizar cocochas de bacalao frescas, desaladas o congeladas.
Yo recomiendo las frescas, creo que tienen una textura y sabor mucho mas suave.
Ingredientes para 4 personas:

- 800 gramos de cocochas de Bacalao
- 4 dientes de ajo
- 1 guindilla o cayena
- 25 cl. de aceite de oliva virgen extra

Lo primero que tenemos que hacer es lavar bien las cocochas y recortar el exceso de piel que suelen tener en uno de sus extremos. Las secamos bien, añadimos sal  y reservamos.

En una cazuela o sartén, ponemos 25 centilitros de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añadimos 4 o cinco dientes de ajo cortados en láminas gruesas y dejamos que se cocinen 3 o 4 minutos. Añadimos después una guindilla o cayena y cocinamos un minuto mas.
Retiramos del aceite los ajos y reservamos.


En el mismo aceite, siempre a fuego medio o bajo, freímos las cocochas unos 3 minutos por cada lado. Las sacamos del aceite y las dejamos escurrir en un colador mientras esperamos que el aceite se enfría un poco.
Este punto es importante, ya que la temperatura del aceite es lo mas importante a la hora de elaborar el "pil pil". Si la temperatura es muy alta, no conseguiremos ligar la salsa.




Para elaborar el "pil pil", necesitamos un colador pequeño. Una vez templado el aceite  de freír las cocochas (60º o 70º aproximadamente), añadimos el jugo que ha escurrido de ellas y comenzamos a remover la mezcla con el colador hasta conseguir la textura deseada.



Cuando tengamos la salsa lista, sólo nos queda añadir las cocohas y los ajos a la cazuela y mover un poco mas. Hay que tener en cuenta que si  calentamos a fuego fuerte, la salsa se desliga, así que habrá que calentar a fuego muy muy lento antes de servir, siempre sin dejar de mover la cazuela.










jueves, 31 de enero de 2013

Boquerones en vinagre

Los boquerones en vinagre son un plato conocidísimo en toda la geografía española. Es un pescado que abunda en todas las costas españolas y en todos los casos son de una calidad excepcional. Es muy importante que los boquerones sean muy frescos para elaborar esta receta, ya que en caso contrario, no conseguiremos que queden blancos y firmes.
Para que nos queden bien blancos, lo primero que debemos hacer es limpiar el pescado y quitarle las espinas, dejando los dos lomos unidos por la cola.



A continuación pondremos todos los boquerones en una fuente o bol, completamente sumergidos en una mezcla de agua y hielo picado o en cubitos. Lo metemos en la nevera y esperamos al menos 15 minutos.
De esta forma, el pescado pierde toda la sangre y su carne queda blanca, aparte de que gracias al hielo no perderá firmeza.

Ahora deberemos escurrir y secar muy bien todos los boquerones, es importante eliminar todo el exceso de humedad para que el resultado sea óptimo.
Después colocaremos en una bandeja procurando que el pescado quede bien estirado y no se amontone demasiado. Añadimos sal y cubrimos todo con vinagre blanco de vino.
Dejamos a temperatura ambiente durante unas horas, el tiempo dependerá del tamaño de los boquerones. 

Cuando veamos que el color de los boquerones es blanco, quitamos el vinagre, escurrimos bien y aliñamos con aceite de oliva, ajo y perejil picado.


viernes, 25 de enero de 2013

Cocochas de Bacalao con pimentón

Las cocochas son la parte mas apreciada del Bacalao, se trata de la parte inferior de la mandíbula y tienen una textura suave que las convierte en un manjar.
Esta es una receta rápida, sabrosa y fácil. Simplente hay que cocer con muy poco agua las cocochas de bacalao durante 5 minutos.
Una vez bien escurridas, se sirven en un plato, se rocían con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, se espolvorea un poco de pimentón por encima y se le añaden unas escamas de sal.




viernes, 11 de enero de 2013

Pulpo cocido con olla a presión

La forma tradicional de cocer el pulpo es mucho mas elaborada y requiere de cierta habilidad. Es muy fácil que el resultado no sea el esperado si no sabemos exactamente como hacerlo, o no disponemos de la cazuela adecuada.


Pero no por ello vamos a dejar de disfrutar de éste magnífico molusco. Hay una forma sencillísima de cocer el pulpo y que el resultado no defraude. 
Sólo necesitamos una olla a presión y un poco de sal. Así de fácil, colocamos el pulpo en la olla, sin añadir agua, y le echamos por encima un puñado de sal. Cerramos la olla y la ponemos a fuego medio.
Cuando sube el avisador, deberemos esperar 10 minutos, si el pulpo es de mas de 2 Kilogramos, o 7-8 minutos si es un pulpo pequeño. 
Una vez haya pasado el tiempo correspondiente, es recomendable enfriar la olla para que no siga cocinándose durante mas tiempo.
Ya tenemos nuestro pulpo cocido, y además, alrededor de el, tenemos un caldo estupendo. 
Con ese caldo podemos cocer unas patatas para completar los ingredientes del famoso "pulpo a feira", que no es otra cosa que un plato de rodajas de pulpo, sobre un lecho de rodajas de patata cocida, todo ello aderezado con un poco de aceite y pimentón, y una pizca de sal gruesa.

miércoles, 26 de diciembre de 2012

La Pescadería del Barrio, desde 1955

En la actualidad, las tiendas de alimentación tradicionales tienen cada vez mas dificultades para mantenerse. Los hábitos de compra y de vida han cambiado mucho en los últimos 25 años. Por eso, conseguir mantener la tradición y acercar el comercio a la gente es muy importante.

Pescados Barriuso es una empresa familiar que lleva trabajando todos los días desde el año 1955. Han pasado mas de 57 años y 3 generaciones desde que Vicente Barriuso aparcó su moto, con la que salía a vender pescado por los pueblos cercanos a Burgos, y se estableció en un pequeño local de la Calle Villafranca. Poco tiempo después alquiló otro pequeño local en el centro del antiguo pueblo de Gamonal, justo al lado de la emblemática Fuente de Gamonal.


Fueron años de mucho trabajo y el negocio era próspero.
Había que madrugar mucho para ir con el Isocarro a recoger el pescado que venía en tren desde el País Vasco y Galicia. Vicente se encargaba de atender una tienda y Eulalia, su mujer, se dedicaba a la otra. Mientras tanto la familia fue creciendo y un niño, Vicente, de 9 años jugaba entre las cajas vacías de pescado cuando no estaba cuidando de su hermana pequeña, Rosa Blanca. Mas tarde nació el pequeño de la familia, Francisco Javier, Todos seguirían la tradición familiar.



El pequeño Vicente se hizo mayor y se incorporó a la plantilla del negocio, mas tarde lo haría Rosa y unos años después Javier.

Unos años mas tarde, en 1969, la tienda de la calle Villafranca se desplazó a la zona mas concurrida del barrio de Gamonal, la calle Francisco Gramontagne, donde Vicente y Eulalia alquilaron un puesto en las Galerias Alonso.  Actualmente, 43 años mas tarde, sus hijos Francisco Javier y Rosa Blanca, siguen atendiendo el negocio cada día.


Vicente (hijo) se hizo cargo de la pescadería de la Fuente de gamonal, junto a su esposa, Mercedes, y durante mas de 30 años estuvo al frente de esta pequeña tienda. Mas tarde su hijo, Javier,  tomaría el relevo con el imprescindible apoyo y experiencia de Merche.
Actualmente madre e hijo mantienen la tradición, eso sí, en un nuevo establecimiento, abierto en 2003, ubicado también en Gamonal.



Después de tantos años, en Pescados Barriuso mantenemos la esencia del negocio familiar y cercano, con la misma ilusión  que tenía Vicente en 1955 . Han cambiado muchas cosas, y últimamente a un ritmo frenético, pero nosotros estamos orgullosos de nuestro pasado, y partimos de ahí para enfrentarnos al futuro.